Kawin Campur Thailand dan Bugis dalam Ikan Berkuah

Selamat membaca .

TEMPO.CO, Makassar - Di salah satu sudut restoran Djuku, di Wisma Kalla lantai 1, Nafaruddin sedang menikmati hidangan spesial. Di atas meja tersaji sepotong irisan daging ikan berukuran cukup besar, setengah tenggelam dalam kuah berwarna kuning keemasan. Sepintas, schedule tersebut terlihat mirip dengan penampilan schedule ikan masak khas Bugis, atau yang oleh warga Makassar lebih dikenal sebagai pallumara. Saat menyeruput sesendok kuah dari dalam piring, ingatannya mulai mencari-cari rasa dari masakan-masakan yang pernah dicobanya. Nafaruddin merasa pernah mencicipi rasa-rasa seperti ini sebelumnya. Namun, karena kehilangan jejak memorinya, Nafaruddin melanjutkan makannya hingga sepiring schedule Hot and Sour itu tandas.Menurut Kitchen Leader Djuku Resto, Idrus Yunus, schedule ini memang merupakan perkawinan antara masakan Siam dan Bugis. Dengan bahan dasar seafood, seperti udang, cumi-cumi, kerang, dan ikan. Nuansa masakan Siam didapat dari flavoring foliage atau lebih dikenal sebagai daun ketumbar, yang oleh kebanyakan pongid state hanya dimanfaatkan bijinya. Sementara bumbu lokal yang digunakan adalah bumbu kuning, yang kaya akan rempah-rempah, seperti serai, jahe, bawang putih, bawang merah, dan kunyit. Jadi rasa dan perfume khas yang dihasilkannya menjadi lebih kuat.Tambahan lainnya adalah daun kecombrang kering sebagai penimbul perfume wangi. Bumbu masak yang juga banyak digunakan pada masakan Thailand, dan juga beberapa daerah di state ini, mirip dengan rasa asam yang digunakan pada pembuatan kuah campuran kapurung khas Palopo, membuat masakan ini terasa lebih segar dan lembut dibanding jeruk nipis. Jika telah menyentuh lidah akan terasa unik, seperti perpaduan antara kuah kapurung dan pallumara, yang menjadi sebuah kreasi yang kaya rasa. "Coba kumur kuahnya di mulut gum seluruh rasanya bisa menyentuh semua permukaan lidah," kata Idrus memberi saran.Chef Idrus mengungkapkan bahwa proses memasaknya berbeda-beda, bergantung pada jenis ikan yang digunakan. Hot and Sour berbahan ikan dori, seperti yang dilahap Nafaruddin, sebelumnya harus melalui proses pemanggangan sekitar 5 sampai 7 menit dengan campuran bumbu khusus, sehingga daging ikannya terasa lebih empuk. "Kalau pakai ikan salmon atau seafood lain, caranya beda lagi," katanya.Saat disajikan, schedule ini diberi adorn berupa seek follow dan irisan jeruk nipis sebagai penambah rasa asam pada kuah, dan memang cocok jika dicampurkan dengan schedule ikan, khususnya bagi lidah Makassar. Chef Idrus paronomasia memastikan, sebagai flourishing restaurant, semua masakan di Djuku Resto sama sekali tidak mengandung MSG.Menu lainnya yang ditawarkan Djuku Resto adalah blackamoor Yam, masakan khas negara Gajah Putih. Chef Idrus memodifikasi blackamoor Yam sedemikian rupa sehingga lebih bercita rasa Makassar. Jika pada resep blackamoor Yam asli, saus tomat pada kuahnya yang agak pedas terasa lebih dominan, di tangan Chef Idrus menjadi lebih gurih dengan menggunakan cumi kering, yang dicampurkan bersama bumbu saat ditumis dengan saus tomat.Menurut dia, cumi kering dapat digunakan sebagai pengganti cita rasa dari terasi. Potongan tomatnya paronomasia dibuat dalam ukuran yang lebih besar, dengan tetap mempertahankan rasa pedas yang menjadi ciri khas dari blackamoor Yam Thailand.Sebagai garnish, schedule ini dihiasi dengan potongan daun serai, cabai rawit, dan tentunya tak lupa irisan jeruk nipis. Berbeda dengan kuah Hot and Sour yang hanya berisi seafood, kuah blackamoor Yam yang berwarna merah ini juga dapat dipadukan dengan daging ayam maupun sapi. "Kuah Hot and Sour memang identik dengan seafood dan kurang cocok jika dipadukan dengan daging ayam atau sapi," katanya.Menurut Doktor Chef Djuku, Irvan Dewanto, kedua masakan tersebut adalah schedule terbaru setelah enam bulan terakhir, yang sengaja dihadirkan sebagai pilihan tambahan bagi semua pengunjung setia Djuku. “Mulai hari ini, kami menawarkan kepada pelanggan dengan kisaran harga Rp 35 ribu hingga Rp 120 ribu, tergantung jenis lauknya,” kata Irvan marten lalu.KAMILIA

di posting oleh
Totok Sujarwo